Αν περπατήσετε στον διάδρομο με τα ψυγεία σε ένα σούπερ μάρκετ, θα δείτε ράφια με τρόφιμα και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση. Νεότερα προϊόντα, όπως το βασισμένο στο γάλα κεφίρ, το κίμτσι (κορεατικό λάχανο), η κομπούχα (τσάι) και το τέμπε (σόγια), έχουν έρθει να προστεθούν στο κλασικό γιαούρτι, στο ξινολάχανο και στην μπίρα, αναδεικνύοντας μια αγορά που προβλέπεται ότι θα αυξηθεί παγκοσμίως κατά 333 εκατομμύρια δολάρια τα επόμενα τέσσερα έτη. Ωστόσο, η δημοφιλία την οποία έχουν αποκτήσει πρόσφατα οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση κρύβει από πίσω μια κληρονομιά χιλιάδων ετών. Οι αρχαίοι πολιτισμοί χρησιμοποιούσαν τη ζύμωση, κατά την οποία στις τροφές ενσωματώνονται βακτήρια και ζυμομύκητες που διασπούν τα σάκχαρα και τους υδατάνθρακες, για να αλλάξουν τις γεύσεις και να αποτρέψουν την αλλοίωση των τροφών. Έκτοτε, οι επιστήμονες έχουν μάθει ότι οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση περιέχουν επίσης ζωντανούς μικροοργανισμούς που...